Foie gras entier trufado

Hola amig@s! Os traigo una receta que dejara a vuestros invitados con una sabor de boca excepcional. Es una receta que me he ha costado años conseguir por su punto exacto de semicocción.

Un poco de historia: 

El término foie gras se refiere exclusivamente al producto elaborado con hígado de pato u oca, es considerado como uno de los entrantes de lujo más exquisitos que hay en las cocinas más reconocidas del mundo. Tiene un sabor delicado y duradero en el paladar que se recomienda acentuar con unas escamas de sal o sal maldón.

Se utiliza el término "Foie gras entier" cuando se compone de 100% de hígado: un lóbulo, varios lóbulos o una porción de lóbulo y de un condimento, según la cantidad ofrecida.

Al comprar el hígado de pato informaros de la calidad, Preguntad si es (macho de raza Moulard) y si ha sido alimentado con maíz (debería de haber sido alimentado del mismo durante 15 semanas).

Ingredientes: 

• Un hígado de pato extra (suelen ser piezas de unos 550g 600g)
• Trufa
• Sal gorda
• Armañac

Primero os aconsejo poneros unos guantes de látex y tener a mano el rollo de papel de cocina. Trabajareis mejor, ya que la grasa del hígado y el contacto del calor de vuestra piel os lo dificultará.

Deberéis desvenar el hígado, os recomiendo que lo saquéis de la nevera unos 20 min. antes de hacerlo. Abrís el hígado por los lóbulos e iréis viendo que hay unas 3 venas más gruesas, el resto es sencillo y salen muy rápidamente (no hay demasiadas).

Seguidamente dejáis el hígado reposar para que se vaya reblandeciendo. Picáis la trufa muy pequeñita y la incorporáis al hígado, el cual tenéis que haber amasado hasta conseguir una masa homogénea y fina.

En el siguiente paso cogéis una tela de algodón lavada con jabón y muy bien aclarada, sin ningún olor a suavizante ni a nada (pensar que puede alterar el sabor del producto). Utilizar una plataforma amplia para poder trabajar bien.

Colocáis el preparado sobre la tela y la vais trabajando, moldeando hasta conseguir forma de barra de pan muy fina y redonda (recordar que si queréis que los extremos estén planos debéis de moldear los laterales del relleno. Así al hacer los cortes del Foie los laterales serán también más aprovechables).

Cerráis la tela y la bañáis bien de Armañac.

Hacéis un lecho de sal gorda donde colocareis el preparado y lo cubriréis totalmente con más sal gorda.

Lo introducís en la nevera y dejáis reposar 24 h. Elimináis la sal y podéis ver el resultado.

Servido con confitura de naranja amarga, escamas de sal y un poco de reducción de Pedro Ximenez estará delicioso.

Aconsejo un cava extra Brut Nature muy frío y buena compañía.

Disfrutadlo amig@s! y no olvidéis que no siempre se acierta la primera vez. 

  

Magret de pato sobre cebolla confitada y reducción de Pedro Ximénez

El termino de “Magret” es de origen francés y se le se conoce así al pato entero (sin plumas, cabeza, patas ni vísceras) que ha sido preparado con una espesa capa de grasa entre la piel del animal y la carne, circunstancia ésta que favorece su asado natural sin necesidad de añadir ningún otro tipo de sustancia.

Lo podéis encontrar a un precio muy asequible durante todo el año en mercados y pollerías, tanto fresco como refrigerado.

Os paso mi receta para la noche del 24 de diciembre, noche buena. Es un plato que he hecho repetidas veces en mi establecimiento y también en casa, ya que tanto en el uno como en el otro es muy bien acogido en la mesa. El magret de pato es una carne que elaborada con salsas a base de miel, mermeladas, frutos rojos, manzana…..dándole un toque dulce queda delicioso.

Ingredientes (2p):

• Dos magrets de pato.
• Cebolla confitada.
• Una botella de Pedro Ximénez.
• Sal, pimienta molida y escamas de sal para emplatar

Poner a fuego lento el Pedro Ximénez a reducir a menos de la mitad. No os preocupéis si  veis que no ha cogido el espesor deseado, dejar enfriar y la reducción tendrá el espesor que esperabais.

Salpimentar los magrets y ponerlos en el horno a con la parte de la grasa hacia arriba a fuego medio fuerte unos 20 min. Hay que tener cuidado, ya que si os pasáis del tiempo de horneado os puede quedar seco y duro además de menguar el producto considerablemente. Sería una lástima.

Si os queréis asegurar que el magret está hecho al punto, no demasiado seco, pinchar y ver que suelta un poco de color rojizo, sólo un poco, ha de quedar al punto.

Pasados lo 20. min. le damos la vuelta y lo dejamos 5. min. más. 

Cortar a rodajas finas (por dentro deben haber quedado ligeramente rojos) y emplatar en  una fuente sobre un lecho de cebolla confitada, añadir un poco de la grasa que ha soltado el magret del horneado, un buen chorro de reducción de Pedro Ximénez e introducir en el microondas 2 min. a potencia máxima, esparcir sobre los magrets las escamas de sal y servir. 

Como ya os he comentado, al pato le va muy bien el dulce, así que a parte del ya conocido pato a la naranja y del aquí presentado, os recomiendo como guarnición;

• Puré de manzanas y canela
• Unas uvas salteadas con azúcar moreno y soja
• Tomatitos confitados o simplemente una ensaladita agridulce

Algunos truquillos: Para que la piel del pato resulte más crujiente la podéis untar con un poco de miel unos 10 mim. antes de retirarlos del horno. Además de que resultará delicioso quedará aún más crujiente. También podéis hornear el pato retirando la piel (será menos caloríco), hacéis unos taquitos o tiras que luego rehogaréis en una sartén, es ideal para añadir en ensaladas tibias.
Buen provecho! y a chuparse los dedos 

Confitura de cebolla

Una sencilla y muy útil receta para combinar con las carnes rojas, pato, foie, magret de pato, los bocaditos de morcilla de Burgos, tournedó de buey o ternera....las utilidades pueden ser múltiples y os invito a compartirlas conmigo si descubrís alguna de las que yo no haya mencionado.

Ingredientes:

• 5 cebollas tamaño grande
• 5 cucharadas soperas de azúcar
• Un chorrito de salsa de Soja
• Un golpe de pimienta negra molida
• Aceite de oliva

Solo tenéis que picar la cebolla en juliana o a daditos pequeños (va a gustos) yo voy alternando según el trabajo que tenga. En juliana es más rápido y acabareis antes. Añadir el azúcar, el chorrito de salsa de soja, el golpe de pimienta y un buen chorro de aceite de oliva.

Una vez hecho lo ponéis al fuego a temperatura media (mi fuego es eléctrico y lo pongo en el nº 6). Veréis que la cebolla comienza a sudar y lo vais removiendo dejando después la cazuela tapada. Es muy lento, aproximadamente 1h. 30m. Vosotros mismos podéis ir subiendo la intensidad del fuego una vez veáis la cebolla dorada ya que el color debe ser algo más intenso, entonces deberéis de tener más cuidado y vigilar el fuego y mover la cebolla con más frecuencia, ya que sino corréis el riesgo de que se os pegue.

Una vez conseguido el color deseado, dejar enfriar y guardar en botes, en incluso en envases de cristal y llevarlos al proceso de ebullición (lo haremos en otro post) para poder almacenarlo como cualquier otra confitura.

 Buen provecho amigos!

Fira de Nadal a la Vila de Cubelles

Al nucli antic de Cubelles s'acollirà, el proper dissabte 10 de desembre, la 3a edició de la Fira de Nadal.

Es tracta d’una activitat que durarà tot el dia, de 10 a 20h., hauran diverses paradetes de productes relacionats amb el Nadal, com poden ser les garlandes, les figures de pessebre, els arbres de Nadal o els productes d’artesania i d’alimentació nadalencs.

El Racó de la Vila de Cubelles, aquest restaurant petitet però acollidor que es troba al centre antic de Cubelles, estarà allí per oferir entre altres coses el tast dels següents productes per als més interessats en la seva compra:

• Olis artesàns de primera premsada o no, de la varietat arbequina 100% de Casetes del Respall (Alt Penedes), elaborat pel sistema tradicional amb molí de pedres i premsa de cofi.
• Mini formatges artesans de cabra per gratinar del Parc Natural de Zuheros (Cordoba).
• Mini tortes portugueses de cabra
• I el conegut foie trufat artesà del Racó. 

Us esperem per poder gaudir junts de la festa més familiar de l'any. Fins el dissabte amics!

Burritos con arroz y maíz dulce

La otra noche, con la intención de hacer una cena divertida en la que se generara cierta actividad en torno a la mesa, se me ocurrió hacer unos burritos.
Para daros algo de información, os contaré que El burrito es un plato originario de la ciudad fronteriza de Ciudad Juárez, México.  Consiste en una tortilla grande de harina de trigo que envuelve diversos tipos de relleno, como carne, frijoles, queso, verduras, o la combinación de éstos junto a revueltos de verduras (chiles, cebolla, etc.).
Pues bien, paso a daros lo según mis comensales, fueron unos mega burritos con el toque justo de picante.

Ingredientes para 7 personas:

• 2 pechugas de pollo a tacos pequeños
• 300g de carne de ternera picada
• 200g de carne de cerdo picada
• 1 cebolla grande rallada
• 1 diente de ajo picado muy finamente
• 1 pimiento verde grande cortado a tiras finas y pequeñas 
• 1 guindilla 
• Dos cucharones soperos de tomate tamizado
• Dos paquetes de tortitas de trigo. Yo utilizo la marca “Old del Paso”
• Arroz y maíz
• Aceite, sal y pimienta

Primero rehogamos y sazonamos toda la carne (tanto el pollo como la carne de ternera y de cerdo) en una sartén bien amplia con la guindilla (no la perdamos de vista).
Una vez ha cogido un poco de color, le añadimos el pimiento y dejamos que se haga unos 10 min.
Seguidamente le añadimos la cebolla y el diente de ajo (también picadito) y retiramos la guindilla. El toque de picor que le queramos dar, dependerá de si añadimos una o más guindillas, y del tiempo que la dejemos con todo el preparado.
Dejamos que se doren conjuntamente, tanto la cebolla como la carne y resto de ingredientes y le añadimos el tomate tamizado. Una vez hecho el tomate, el relleno de los burritos está listo.
Calentar las tortitas en el horno a 160º unos 5 o 10 min. o en el microondas 1 min.
Podemos acompañar el relleno de los burritos con arroz, maíz, lechuga picada, queso rallado, frijoles, manzana rallada…..en fin, da mucho juego en la mesa, ya que los platillos del relleno de los burritos se comparten constantemente entre los comensales.
Recomiendo unas coronitas para acompañar una cena, en la que os garantizo la diversión.

Ah! A cenar temprano, ya que la digestión será lenta.
Buen provecho amigos!!