Foie gras entier trufado

Hola amig@s! Os traigo una receta que dejara a vuestros invitados con una sabor de boca excepcional. Es una receta que me he ha costado años conseguir por su punto exacto de semicocción.

Un poco de historia: 

El término foie gras se refiere exclusivamente al producto elaborado con hígado de pato u oca, es considerado como uno de los entrantes de lujo más exquisitos que hay en las cocinas más reconocidas del mundo. Tiene un sabor delicado y duradero en el paladar que se recomienda acentuar con unas escamas de sal o sal maldón.

Se utiliza el término "Foie gras entier" cuando se compone de 100% de hígado: un lóbulo, varios lóbulos o una porción de lóbulo y de un condimento, según la cantidad ofrecida.

Al comprar el hígado de pato informaros de la calidad, Preguntad si es (macho de raza Moulard) y si ha sido alimentado con maíz (debería de haber sido alimentado del mismo durante 15 semanas).

Ingredientes: 

• Un hígado de pato extra (suelen ser piezas de unos 550g 600g)
• Trufa
• Sal gorda
• Armañac

Primero os aconsejo poneros unos guantes de látex y tener a mano el rollo de papel de cocina. Trabajareis mejor, ya que la grasa del hígado y el contacto del calor de vuestra piel os lo dificultará.

Deberéis desvenar el hígado, os recomiendo que lo saquéis de la nevera unos 20 min. antes de hacerlo. Abrís el hígado por los lóbulos e iréis viendo que hay unas 3 venas más gruesas, el resto es sencillo y salen muy rápidamente (no hay demasiadas).

Seguidamente dejáis el hígado reposar para que se vaya reblandeciendo. Picáis la trufa muy pequeñita y la incorporáis al hígado, el cual tenéis que haber amasado hasta conseguir una masa homogénea y fina.

En el siguiente paso cogéis una tela de algodón lavada con jabón y muy bien aclarada, sin ningún olor a suavizante ni a nada (pensar que puede alterar el sabor del producto). Utilizar una plataforma amplia para poder trabajar bien.

Colocáis el preparado sobre la tela y la vais trabajando, moldeando hasta conseguir forma de barra de pan muy fina y redonda (recordar que si queréis que los extremos estén planos debéis de moldear los laterales del relleno. Así al hacer los cortes del Foie los laterales serán también más aprovechables).

Cerráis la tela y la bañáis bien de Armañac.

Hacéis un lecho de sal gorda donde colocareis el preparado y lo cubriréis totalmente con más sal gorda.

Lo introducís en la nevera y dejáis reposar 24 h. Elimináis la sal y podéis ver el resultado.

Servido con confitura de naranja amarga, escamas de sal y un poco de reducción de Pedro Ximenez estará delicioso.

Aconsejo un cava extra Brut Nature muy frío y buena compañía.

Disfrutadlo amig@s! y no olvidéis que no siempre se acierta la primera vez.