Magret de pato sobre cebolla confitada y reducción de Pedro Ximénez

El termino de “Magret” es de origen francés y se le se conoce así al pato entero (sin plumas, cabeza, patas ni vísceras) que ha sido preparado con una espesa capa de grasa entre la piel del animal y la carne, circunstancia ésta que favorece su asado natural sin necesidad de añadir ningún otro tipo de sustancia.

Lo podéis encontrar a un precio muy asequible durante todo el año en mercados y pollerías, tanto fresco como refrigerado.

Os paso mi receta para la noche del 24 de diciembre, noche buena. Es un plato que he hecho repetidas veces en mi establecimiento y también en casa, ya que tanto en el uno como en el otro es muy bien acogido en la mesa. El magret de pato es una carne que elaborada con salsas a base de miel, mermeladas, frutos rojos, manzana…..dándole un toque dulce queda delicioso.

Ingredientes (2p):

• Dos magrets de pato.
• Cebolla confitada.
• Una botella de Pedro Ximénez.
• Sal, pimienta molida y escamas de sal para emplatar

Poner a fuego lento el Pedro Ximénez a reducir a menos de la mitad. No os preocupéis si  veis que no ha cogido el espesor deseado, dejar enfriar y la reducción tendrá el espesor que esperabais.

Salpimentar los magrets y ponerlos en el horno a con la parte de la grasa hacia arriba a fuego medio fuerte unos 20 min. Hay que tener cuidado, ya que si os pasáis del tiempo de horneado os puede quedar seco y duro además de menguar el producto considerablemente. Sería una lástima.

Si os queréis asegurar que el magret está hecho al punto, no demasiado seco, pinchar y ver que suelta un poco de color rojizo, sólo un poco, ha de quedar al punto.

Pasados lo 20. min. le damos la vuelta y lo dejamos 5. min. más. 

Cortar a rodajas finas (por dentro deben haber quedado ligeramente rojos) y emplatar en  una fuente sobre un lecho de cebolla confitada, añadir un poco de la grasa que ha soltado el magret del horneado, un buen chorro de reducción de Pedro Ximénez e introducir en el microondas 2 min. a potencia máxima, esparcir sobre los magrets las escamas de sal y servir. 

Como ya os he comentado, al pato le va muy bien el dulce, así que a parte del ya conocido pato a la naranja y del aquí presentado, os recomiendo como guarnición;

• Puré de manzanas y canela
• Unas uvas salteadas con azúcar moreno y soja
• Tomatitos confitados o simplemente una ensaladita agridulce

Algunos truquillos: Para que la piel del pato resulte más crujiente la podéis untar con un poco de miel unos 10 mim. antes de retirarlos del horno. Además de que resultará delicioso quedará aún más crujiente. También podéis hornear el pato retirando la piel (será menos caloríco), hacéis unos taquitos o tiras que luego rehogaréis en una sartén, es ideal para añadir en ensaladas tibias.
Buen provecho! y a chuparse los dedos